謹賀新年

明けまして　おめでとうございます。

昨年中は有難うございました。
本年もよろしくお願いします。

　　　　　　　　平成１９年１月３日

昨年後半は全く投稿できませんでした。
本年は、飲食店、小売店に限らず戦略的経営について書いていきたいと思っています。

  

雑感

京都の中心街は、梅雨空の中、祇園祭に染められつつあります。

「飲食店の売上アップ作戦」と題している割には、こんところ全く、飲食ネタを書き込んでいませんが、「ぼちぼち」再開したいと思っています。



このブログでは、意識的に政治のことは書いていません。実は、以前から政治社会問題の掲示板をやっていますので、そこに書き込んでいます。もっとも、最近は放置状態ですが。

それにしても、昨日の北朝鮮によるミサイル発射には、怒りを覚えています。今回、政府はやっと経済制裁の一環として万景峰号の入港禁止等を発動しましたが、個人的には拉致問題でやってほしかったと思っています。韓国の領海侵犯（竹島）もあり、日本海も少しきな臭い模様です。日本の安全保障、国防のことを再認識する日になったと思います。論点はいくつもあるのですが、当ブログの趣旨に合わないので割愛。。



以前にも書きましたが、祇園祭は１ヶ月に及ぶ長期の祭りであり、「神事」といわゆる世間で言う「祇園祭」（つまり、宵山、山鉾巡行）等の総称です。大体、山鉾巡行は「八坂神社」の祭りではなく、「町衆」の祭りで、フェスティバルというようなものです。






  

関西の会社設立はお任せ下さい。電子定款認証対応済みです。

５月１日から会社法が施行されました。
新規での有限会社は設立できなくなりましたが、株式会社の設立が容易になりました。（既存の有限会社は通常の場合、特別な手続きは不要です。）

これにあわせて、行政書士古川豊事務所は、４月から電子定款認証に対応済みです。電子定款認証に対応するためには、各種手続きやソフト導入が必要ですので、まだまだ行政書士、司法書士事務所が対応できていません。

電子定款にすると、紙の定款に比べ費用が４万円少なくすみます。これは、電子定款では、収入印紙４万円が不要になるからです。

現在電子定款に対応している公証人役場は、京都府、大阪府、兵庫県、滋賀県です。奈良県、和歌山県に関してはまだ対応できていません。（本店所在地の公証人役場で定款認証を受けることになっています。）

会社設立をお考えの方はこちらからどうぞ。

また、飲食店、食品小売店の新規開業者、経営者の方には、コンサルタントご依頼の場合、設立の料金（報酬額）を大幅に割りびくキャンペーンを実施中です。
詳しくはこちらからどうぞ。



  

会社法施行、５月１日に正式決定

法務省は、本日（３月２９日）、会社法施行日を５月１日にすることを、正式に発表しました。
会社法の施行によって、
（１）資本金規制の全面撤廃
つまり、理論上は０円の資本金でも設立できることになりました。
（２）有限会社の廃止
５月１日以降は、有限会社の設立はできません。
ただし、今ある有限会社は、そのまま存続できます。
（３）機関設計の柔軟化
「株主総会＋取締役」をベースにして色々なパターン（３９通り）の機関設計が可能になりました。つまり、１人株式会社もＯＫになったのです。

その他詳しいことは、こちらからどうぞ。

※施行前の有限会社設立は、すぐに始めた方がよいでしょう。
（設立には、通常３週間程度が必要です。）

また、施行後、すぐに新法による株式会社を設立したい方も、設立ラッシュが予想されますので、早めの対応をおすすめします。  

メール顧問について

下の投稿が「良いお年を」ということなので、
明けましておめでとう御座います。

いつの間にか２月も終わりになってしまいました。
「ニッパチ」「冬枯れ」のお店もあったかも知れませんが、いよいよ３月です。

また、新規開業の場合は、昨年対比もないので、「よいのかわるいのか」わかりにくいかも知れませんが、あくまで対売上げ予算で考えてください。

さて、春夏の売上げアップ対策はたてたでしょうか。
この時期に年末までの（ラフでよい）計画を立てておけば、それだけでだいぶん違ってきます。

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ただいま、メールによる個別顧問（特別会員）を某集中です。

定価の５０％ＯＦＦですが、人数、期間（２８日まで）に制限があります。
詳しくは、こちらから。  

よいお年をお迎えください

今年も残りわずかになりました。

後半は余り投稿も出来ませんでしたが、ご訪問有難う御座います。
飲食店の方は、年末年始も営業されることも多く、むしろ一番忙しい時期かもしれません。

明年が皆様方によき年であることをお祈り申し上げます。
本年は、有難う御座いました。  

飲食店メール指導

事務所からのお知らせです。

フードビジネス支援　古川豊事務所は、「特別メール会員」として、メールでの顧問を行っています。

今回、「年末キャンペーン」として、期間、募集人員限定ですが、「特別価格」で提供していますので、興味のあるかたはこちらからどうぞ。  

「こだわりの味な店１００」

京都関係の本のご紹介です。

「こだわりの味な店」（編集・選　中野弘子　淡交社　定価１４００＋税）

以前にもどこかで書きましたが、「御多福珈琲」で、この本を紹介してもらいました。中野さんは、京都の月間女性誌「Ｌｅａｆ」の元編集長で、現在「京都コーディネーター」をされています。

要は、京都の飲食店紹介本ですが、装丁、文章、写真などあっさりと仕上がり、なかなか素敵です。お店の情報量は２ページですが、きっちりおさえています。つまりは、そつのない仕上がりです。

「こだわりの手みやげ１００」も同時発売です。

※「こだわり」という言葉はあまり好きではありません。こだわりは、拘りと書きますが、要するに執着です。本来はよい意味ではなかったのですが、最近は意味が変わりつつあるのでしょう。ま、そんなことは、この際関係なし。

料理の写真は専門のカメラマンが撮っているのでしょうが、非常にクリアです。
飲食店の方にも、「うつわ使い」、「盛り付け」など参考になると思います。

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京都の秋の夕暮れはコートなしでは寒いくらいで・・・という歌がありました。
（加川良　「下宿屋」）３０何年前のフォークソングです。
私の住んでいるところが、結構「山の中」（と言っても知れていますが）なので、最近は夜になると結構寒いくらいです。
そんな、わけで不意に思い出しました。  

雑感

こんにちは飲食店コンサルタント、行政書士をやっている古川です。
お盆明けから仕事が忙しくて２週間ばかり投稿できませんでした。

飲食店、喫茶店の開業、経営について少しずつ書いております。

「流行」は必ず終わりますが、その中の何パーセントは生き残ります。
また、全ては変わっていくものですが、変わらないものもあります。

さて、個人事業、個人事業と変わらない法人が飲食店をやろうとする場合。
スタートダッシュは、殆ど無理です。
というより、スロースタートの方がよいのです。

この場合、売上予算を二つ作り（つまり、最低売上と通常売上予算）、徐々に二つが同じ数値になるのが理想です。業種、業態によりますが最低数ヶ月〜２、３年は必要でしょう。

よく言われる「繁盛店」の意味するところが人によって違いますが、一時的に「繁盛店」になることは意味がありません。（むしろ危険です。）

やはり持続する、持続できるということが、個人のお店では重要です。確かに、飲食業はハイリスクですが、自らハイリスクにしている例がよくあります。

「絶対に儲からない」であろうお店を、有り金はたいて、そのうえに融資を受けて、テクニックで儲けようというのは、博打であって、商売ではありません。

一時的ではない確かなお店を作ることを目指してください。

  

飲食店経営、開業の無料相談（期間限定）

こんにちは、飲食店コンサルタントの古川です。

昨日は、大きな地震がありましたが比較的被害も少なくよかったと思います。
被害にあわれた方には、お見舞い申し上げます。

さて、
何時もはやっていないのですが、８月１７日〜８月３１日までの期間限定で、電話無料相談を実施します。

詳しくは、こちらを見てください。

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そういえば忘れていましたが、ブログランキングです。
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送り火

明日、１６日は「五山送り火」である。京都では、普通「大文字」と言っている。
言うまでもなく「精霊」を送る行事ですが、祇園祭から大文字までのこの期間が盛夏で、これを過ぎると徐々に秋の気配がやってきます。因みに古は「五山」だけではなかったようですが。。






  

飲食ノウハウ本はこう読め

飲食関係のノウハウ本を本屋でよく立ち読みしますが、筆者によって考え方が違うので、ますます混乱されるのではないかと思います。

大体あのようなノウハウ本は、読み手によって（読み手の能力によって）受け取り方が違ってきます。また、「飲食店」と言っても多種多様でありますので、どうしても得意分野を書いていることが多いのです。

それに同じようなことを書いても売れないので、Aという考えを否定しBと言う考えが正しいなどと書きます。しかし、AもBも本当に正しいのかどうか、ひょっとしたらCと言う考えがあるのではないかと思いませんか？

今日、見た本ではストアコンパリゾンを否定し、自店だけ見ればよいと書いてありました。それも一理ありです。

私は、ストアコンパリゾンを勧めています。しかし、目的は他所から学ぶのではなく、客観的に自店を見るためのトレーニングが目的です。

ですからストアコンパリゾンが悪いわけではありません。

また、よく「マニュアルの弊害」みたいなことが書いてあります。マニュアルを絶対視して、「ハンバーガー１００個下さい。」「こちらでお召し上がりですか？」という笑い話がありますが、そんなのが、「正しい」あり方ではないのは、別に当たり前もことです。

マニュアルと言っても、調理マニュアル、会計マニュアル、接客マニュアル、などなどがチェーン店では使われています。それでは、これが無くてお店がアルバイト店員で廻していけっるかどうか、考えればわかります。

そのことと、飲食店の常識、サービスマインド、ホスピタリティの問題とは、本来別の話です。つまり、マニュアルが悪いのではなく、何でもマニュアル化できると思ったり、何でもマニュアル化しなくてはいけないと思ったり、何でもマニュアルが悪いと思ったりするほうが、よほど固定観念の持ち主です。

大体、ノウハウ本を読むときは、前書きと紹介（経歴）などを見れば、その人の「考え方」や得意分野が判ります。

確かに一流の人の文章は、たとえ直接のノウハウが得られなくても、その姿勢、考え方に感動するものです。

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投稿件数102回目

去年の９月末に、このブログをはじめました。
それで、この投稿が１０２回目になります。

１０ヶ月で１０２回目ということは、月に１０回程度の投稿と言うことで、そんなに何時も投稿しているとは言えませんが、まぁよく続いていると思います。

というのは、日記形式で今日は何があったという投稿ではなく、「余り面白くないブログランキング」というのがあれば上位になるような内容ですので、たくさんの方が見に来ているわけではありません。

しかし、私のホームページ以外では全く宣伝していないし、トラッキングやコメントなども利用していないのに予想以上には見に来て貰っています。

途中でスタイルも変えられませんし、またこのブログの目的が「間違いのない飲食店経営」というものですから、このまま行きます。

このまま行きますが、硬軟は取り混ぜていきますので、たまには覗いて下さい。

というわけで、気が向いた時に投稿していますので、よろしくお願いします。

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トラックバック、コメントはお気軽にどうぞ。
ただし、このブログにそぐわないアダルト関係や危ない関係は削除します。  

再び飲食店のホームページについて

ホームページやブログをやっていると、よく電話がかかってきます。
大半は、お客様やお客様予備軍のお問合せ、ご相談ですが、なかにはセールスもあります。

たいていは「広告代理店」か「事務機器販売」です。以前は、行政書士の方のホームページを見てセールスをかけてくる方が多かったのですが、最近は「飲食コンサル」の方のホームページを見てくる方が増えてきました。はっきり言って、仕事中「迷惑」なことです。

それはともかく、インターネットは予想外に見られています。
今頃なんだと思うかもしれませんが、老若男女、善男善女（？）にこれだけ普及したのは、そんなに前の話ではありません。

ですから、飲食店もホームページがあった方がよいと以前にも書きました。

私が関与しているお店でもホームページを作成中です。これはひょんなことで、某喫茶店（何処かに書いたお気に入りの喫茶店ですが）でたまにお会いする方に依頼したものです。途中経過で少し見せてもらっていますが、シックで落着いた雰囲気でお店のコンセプトにあっています。

例えば、お客様が「Ａ店」と入れたときに、「Ａ店」のオフィシャルサイトが出るのと、何の関係もないサイトがずーと続くのでは、印象が違います。

もちろん、「○○市　喫茶店」「××市　イタリアレストラン」と入れたらお店のサイトが上位に出れば申し分ありません。しかし、そうするためには、自分でＳＥＯなどをしなければならず大きな負担になります。また業者さんにお願いしたら結構高くつきますので、業種、業態、規模、年商にもよりますが、やたらにアクセスアップを図る必要はありません。（そのような戦略を否定しませんが、小さい飲食店では不必要なことです。）

ホームページ自体は、スキルがないと作れないし、また如何にも素人が作った稚拙なもので、デザインもすっきりしないものは、飲食店には余り向きません。ただし、手作り感を強調するやり方もあるので、ストアコンセプトから考えてください。

ホームページを外注する場合は、業者の言うままにやっていると数十万円は直ぐに飛びますので、相見積もりをとるか、誰かに紹介してもらうか、人脈を辿るか色々やって下さい。

私のやっている行政書士やコンサルタントのホームページでは、テキスト主体が基本ですので、ある程度のボリュームが絶対必要です。しかし、飲食店ではそんなに沢山の情報量はいりません。（食品販売サイトの場合は、ビジュアルとテキストのボリュームはある程度必要です。これは物販を直接そのサイトでするので、相当の工夫が必要です。）

なんだか話がバラバラでまとまりがないですが。。
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飲食店のニッパチ対策 その２

忘れてしまいそうなので、続きです。

誤解があるといけないので、「ニッパチ」などの閑散期は当然に、立地その他の条件で変わってきます。例えば、学生相手の食堂などは、今頃は暇な時期ですが、繁華街などでは、そうでもありません。私が、いつも行っている喫茶店何軒かで聞いてみると、売上げは８月も余り変わらないようです。

さて、繁忙期と閑散期では、売上げ対策が当然に違ってきます。飲食業などサービス業は「売れるときに売る」が基本です。人の動きがないときに、頑張っても大して売上げは上りません。

このような閑散期には、料飲管理（ＦＢコントロール）に力を入れ、日頃できていない原価管理をすることです。端的に言えば、原価率が適切であるかどうかを再点検してください。それと当たり前ですが、この時期は出来るだけ食材の在庫を減らすことです。これは、原価率（ロス率）の問題の他、食中毒の原因を断つことにもなります。

もう一つは、閑散期に「ちゃんとした接客」をすることです。確かにピーク時の接客は訓練のいるもので一朝一夕には出来ません。しかし、案外暇なときの方が接客は難しいのです。つまり、暇だからと「だれている」のは論外ですが、逆に「過剰サービス」も考えものです。秋になって、忙しくなったときに結果的にサービスが低下するようであれば、返ってお客様の期待を裏切ります。この時期の接客とは、スタンダードな接客をすることに尽きます。

業種、業態によっては販促もやってもよいと思います。例えば、手作り風のチラシを少しずつ近隣にポスティングしたりするのもよいかもしれません。ただし、単なるディスカウントセールは戦略がないと逆効果になります。  

飲食店のニッパチ対策

「ニッパチ」とは、２月と８月は売上げが下がることですが、業種、業態いよっても多少違うようです。一般的に５月、９月も余りよくありません。

明日から８月ですので、下手をすれば８月、９月に売上げが下がってしまうことも考えられます。

あなたのお店は、８月、９月の対策を夏前に準備していたでしょうか？

曜日変動、季節変動などはあって当たり前ですが、その変動を極力押さえておくことは重要です。

「売れるときに売る」のは、もちろん重要ですが、売れない時期にある程度売っていかないと「消耗」します。

基本的には、「売れない季節」は動かないのがよいのです。
じたばたしてもたいてい無駄です。

しかし、そういうときにしか出来ないことがあります。
確か２月頃にも書きましたが、お店自体の見直しをすることです。

つまり「食材」ではなく「お店の棚卸」をして無駄がないか、やっていないことがないか、間違っていないかを実践のなかで調整します。
また疎かになっている（かもしれない）サニテーションに気を配りましょう。

それでは「ニッパチ対策」でもなんでもないと言われそうですので、次回は具体的に。。

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メールで飲食店を指導する「特別メール会員」の夏季キャンペーンは、本日（３１日）で終了します。今ならまだ間に合います。  

飲食店ピーク時の対応ー10秒の調整

飲食店では、ピークタイムとアイドルタイムがあります。
通常、アイドルタイムに、「朝礼」「ミーティング」などをするのが普通です。

問題は、ピークタイムでの「指示の徹底」です。
お店の規模にもよりますが、３人以上現場で働いている場合は、「その時」に何を優先するべきかを、的確に指示するのが「店長」の役割です。

そのときに「10秒の調整」をするこによって、ピーク時の混乱がある程度回避できます。

「10秒の調整」とは、別に10秒でなくても3秒でもよいのですが、要するに数秒で、スタッフの意思統一をすることを言います。（因みにこれは私の造語です。ASMとかASCとかという勝手な名称をつけていますが。。）

指示や意思統一をしなかったら、ただ単に時間が過ぎ、無駄で非効率な作業をすることになりお客様に迷惑をお掛けすることになります。

特に、料理を出す順番をコントロールするとか、入店制限を加えたり、お店の格にもよりますがご相席をお願いしたり、ピークを捌くにはお店のスタッフの能力を全開する必要があります。

しかし、往々にして惰性でやっているお店が多いのです。
これが「慣れ」であり、「狎れ」に繋がります。
ルーチンワークで済むようなお店は、やがてお客様に拒否されます。  

天神祭

流石にこの頃は暑くて大変ですね。

明日は、近畿から関東にかけて台風が接近するそうですので、気をつけてください。

さて、今日は天神祭でした。と言ってもテレビ大阪の中継番組を見ながら仕事をしていたのですが。

昔、２０年ほど前に、天満の川沿いの某所で夏場研修で働いていて、そのときに見たのと、十年ほど前に見に行ったことがあります。

天神祭の歴史も古く、流石に日本３大祭りだけのことはあります。
因みに日本３大祭りは、「祇園祭」、「天神祭」と後一つは諸説ありますが、「神田祭」か「山王祭」か「三社祭」と言われています。

祇園祭同様に天神祭でも「鱧（ハモ）」が好まれ「鱧祭り」と言われています。

暑さのため体力を消耗する割りに食の進まない季節ですが、ある程度スタミナを付けておかないと、夏が過ぎると体調が悪くなることが多いので、日常の食事も工夫する必要があります。




  

失敗のない飲食店の新規開業、開店（２）

さて、ストアコンセプトに入ります。

先ず、飲食店を開業しようと言うときに、当然、「何を売るか」を決めます。
つまり「業種」です。

うどん屋、蕎麦屋、喫茶店、ラーメン屋などが、「業種」です。

次に「業態」を決めます。

ファーストフード、宅配、ファミリーレストラン、レストラン、ディナーレストラン、高級レストランなどが、「業態」です。

つまり、「業種」＋「業態」＝ストアコンセプトの基本になります。

例えば、業種としての「寿司屋」は、高級寿司屋〜回転寿司、宅配寿司などの「業態」があります。どちらが重要であるかという問題ではなく、必ずこの組み合わせがあります。

全く新しい「業種」は、滅多に出てきませんが、「業態」は進化して、時代によって変わってきます。

そこで、気をつけて頂きたいのは、小資本のお店が、流行っているからと言う理由でトレンドを追い求めることです。それが、一概にダメではありませんが、相当の実力が必要になります。

最近、旧来の「喫茶店」「純喫茶」「珈琲専門店」が町から消え、カフェが取って代わる傾向にありますが、だからと言って、旧来の喫茶店が全部だめになっているわけではありません。儲かっているところ、流行っているところは一杯あります。もちろん、そこには不断の努力や、営業上のノウハウがあります。

ＳＭ（スーパーマーケット）、ＳＣ（ショッピングセンター）、ディスカウントショップ、ＣＶＳ（コンビニエンスストア）などの出現によって、小売業（店）の方が先に洗礼に見舞われていますが、既存の小売店が全滅することはなく、また商店街が消滅することもありません。

ストアコンセプトは、重要ですので、まだまだ続きます。（＾＾；）  

失敗のない飲食店の新規開業、開店（１）

「失敗のない新規開業（1）」はなんと昨年の１１月５日に投稿して、そのままになっていました。そこで、少し題名を変えて、今回からやって行きます。

あまり堅い話ばかりでは、肩が凝るのでざっくばらんにやって行きたいと思いますので宜しくお願いします。

このブログやホームページに来る人の内、飲食店を開業、開店する人はログを見る限り結構いらっしゃるようです。もちろん、将来したいという方から、既に開業準備をしている方まで色々だと思いますが。。

開店、開業つまりお店のオープンというのは、実に大変な労力が必要であり、ハプニング（この頃は使いませんね。）の連続です。また、あらゆる事に対応し、考えていく必要がありますので、おまけにすぐに結論を出さないといけないので、１人や２人の場合は、パニックに陥っている人もよくいます。

誰か適当なアドバイザーがいるのは大変よいことですが、オールマイティに何でも知っていて対応できるような人は余りいません。それと、結局は本人が決めるべきものであり、大体人の意見でお店を作っても面白くも何ともありません。

もちろん、この記事もそうですが、転ばぬ先の杖もあったほうがよいのです。しかし、そもそも見る前に飛べないような、石橋を叩いても渡らない人は、起業しないほうが、「身のため」です。。

さて、前置きはそれくらいにしておきます。
一応、飲食業を開業、開店したい。それで、資金も何とかなったという段階から説明していきます。資金調達の話は、また別の機会にしますので。

先ず、何のお店を作りたいか。
つまりはストアコンセプトの設定ですが、別にコンサルタントになったり、本でも書くのでなければ言葉はどうでもよいのです。

私は、今はやりのカフェスタイルの喫茶店をしたい。ターゲットは、２０代から３０代の女性を中心にする。メニューもそれに合わせてスペシャリティコーヒー、スイーツを持ってくる。何か、差別化が必要だ。立地は、そんなに予算がないので、繁華街ではなくちょっと外れたところでもよいが、通行量はある程度必要だ。従来の喫茶店ではないので、朝が勝負ではなくランチタイムから夕方くらいだと思う。客単は、どれくらいで、客数はこれくらい。―などと先ずはお店をイメージできるまで考えることだ。想像力は世界を支配する、らしい。

さて、次回はストアコンセプトの決め方をします。

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当事務所では、飲食店、喫茶店の新規開業を支援しています。
ホームページをご覧下さい。