飲食店経営、開業の無料相談（期間限定）

こんにちは、飲食店コンサルタントの古川です。

昨日は、大きな地震がありましたが比較的被害も少なくよかったと思います。
被害にあわれた方には、お見舞い申し上げます。

さて、
何時もはやっていないのですが、８月１７日〜８月３１日までの期間限定で、電話無料相談を実施します。

詳しくは、こちらを見てください。

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そういえば忘れていましたが、ブログランキングです。
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送り火

明日、１６日は「五山送り火」である。京都では、普通「大文字」と言っている。
言うまでもなく「精霊」を送る行事ですが、祇園祭から大文字までのこの期間が盛夏で、これを過ぎると徐々に秋の気配がやってきます。因みに古は「五山」だけではなかったようですが。。

飲食ノウハウ本はこう読め

飲食関係のノウハウ本を本屋でよく立ち読みしますが、筆者によって考え方が違うので、ますます混乱されるのではないかと思います。

大体あのようなノウハウ本は、読み手によって（読み手の能力によって）受け取り方が違ってきます。また、「飲食店」と言っても多種多様でありますので、どうしても得意分野を書いていることが多いのです。

それに同じようなことを書いても売れないので、Aという考えを否定しBと言う考えが正しいなどと書きます。しかし、AもBも本当に正しいのかどうか、ひょっとしたらCと言う考えがあるのではないかと思いませんか？

今日、見た本ではストアコンパリゾンを否定し、自店だけ見ればよいと書いてありました。それも一理ありです。

私は、ストアコンパリゾンを勧めています。しかし、目的は他所から学ぶのではなく、客観的に自店を見るためのトレーニングが目的です。

ですからストアコンパリゾンが悪いわけではありません。

また、よく「マニュアルの弊害」みたいなことが書いてあります。マニュアルを絶対視して、「ハンバーガー１００個下さい。」「こちらでお召し上がりですか？」という笑い話がありますが、そんなのが、「正しい」あり方ではないのは、別に当たり前もことです。

マニュアルと言っても、調理マニュアル、会計マニュアル、接客マニュアル、などなどがチェーン店では使われています。それでは、これが無くてお店がアルバイト店員で廻していけっるかどうか、考えればわかります。

そのことと、飲食店の常識、サービスマインド、ホスピタリティの問題とは、本来別の話です。つまり、マニュアルが悪いのではなく、何でもマニュアル化できると思ったり、何でもマニュアル化しなくてはいけないと思ったり、何でもマニュアルが悪いと思ったりするほうが、よほど固定観念の持ち主です。

大体、ノウハウ本を読むときは、前書きと紹介（経歴）などを見れば、その人の「考え方」や得意分野が判ります。

確かに一流の人の文章は、たとえ直接のノウハウが得られなくても、その姿勢、考え方に感動するものです。

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投稿件数102回目

去年の９月末に、このブログをはじめました。
それで、この投稿が１０２回目になります。

１０ヶ月で１０２回目ということは、月に１０回程度の投稿と言うことで、そんなに何時も投稿しているとは言えませんが、まぁよく続いていると思います。

というのは、日記形式で今日は何があったという投稿ではなく、「余り面白くないブログランキング」というのがあれば上位になるような内容ですので、たくさんの方が見に来ているわけではありません。

しかし、私のホームページ以外では全く宣伝していないし、トラッキングやコメントなども利用していないのに予想以上には見に来て貰っています。

途中でスタイルも変えられませんし、またこのブログの目的が「間違いのない飲食店経営」というものですから、このまま行きます。

このまま行きますが、硬軟は取り混ぜていきますので、たまには覗いて下さい。

というわけで、気が向いた時に投稿していますので、よろしくお願いします。

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トラックバック、コメントはお気軽にどうぞ。
ただし、このブログにそぐわないアダルト関係や危ない関係は削除します。

再び飲食店のホームページについて

ホームページやブログをやっていると、よく電話がかかってきます。
大半は、お客様やお客様予備軍のお問合せ、ご相談ですが、なかにはセールスもあります。

たいていは「広告代理店」か「事務機器販売」です。以前は、行政書士の方のホームページを見てセールスをかけてくる方が多かったのですが、最近は「飲食コンサル」の方のホームページを見てくる方が増えてきました。はっきり言って、仕事中「迷惑」なことです。

それはともかく、インターネットは予想外に見られています。
今頃なんだと思うかもしれませんが、老若男女、善男善女（？）にこれだけ普及したのは、そんなに前の話ではありません。

ですから、飲食店もホームページがあった方がよいと以前にも書きました。

私が関与しているお店でもホームページを作成中です。これはひょんなことで、某喫茶店（何処かに書いたお気に入りの喫茶店ですが）でたまにお会いする方に依頼したものです。途中経過で少し見せてもらっていますが、シックで落着いた雰囲気でお店のコンセプトにあっています。

例えば、お客様が「Ａ店」と入れたときに、「Ａ店」のオフィシャルサイトが出るのと、何の関係もないサイトがずーと続くのでは、印象が違います。

もちろん、「○○市　喫茶店」「××市　イタリアレストラン」と入れたらお店のサイトが上位に出れば申し分ありません。しかし、そうするためには、自分でＳＥＯなどをしなければならず大きな負担になります。また業者さんにお願いしたら結構高くつきますので、業種、業態、規模、年商にもよりますが、やたらにアクセスアップを図る必要はありません。（そのような戦略を否定しませんが、小さい飲食店では不必要なことです。）

ホームページ自体は、スキルがないと作れないし、また如何にも素人が作った稚拙なもので、デザインもすっきりしないものは、飲食店には余り向きません。ただし、手作り感を強調するやり方もあるので、ストアコンセプトから考えてください。

ホームページを外注する場合は、業者の言うままにやっていると数十万円は直ぐに飛びますので、相見積もりをとるか、誰かに紹介してもらうか、人脈を辿るか色々やって下さい。

私のやっている行政書士やコンサルタントのホームページでは、テキスト主体が基本ですので、ある程度のボリュームが絶対必要です。しかし、飲食店ではそんなに沢山の情報量はいりません。（食品販売サイトの場合は、ビジュアルとテキストのボリュームはある程度必要です。これは物販を直接そのサイトでするので、相当の工夫が必要です。）

なんだか話がバラバラでまとまりがないですが。。
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飲食店のニッパチ対策 その２

忘れてしまいそうなので、続きです。

誤解があるといけないので、「ニッパチ」などの閑散期は当然に、立地その他の条件で変わってきます。例えば、学生相手の食堂などは、今頃は暇な時期ですが、繁華街などでは、そうでもありません。私が、いつも行っている喫茶店何軒かで聞いてみると、売上げは８月も余り変わらないようです。

さて、繁忙期と閑散期では、売上げ対策が当然に違ってきます。飲食業などサービス業は「売れるときに売る」が基本です。人の動きがないときに、頑張っても大して売上げは上りません。

このような閑散期には、料飲管理（ＦＢコントロール）に力を入れ、日頃できていない原価管理をすることです。端的に言えば、原価率が適切であるかどうかを再点検してください。それと当たり前ですが、この時期は出来るだけ食材の在庫を減らすことです。これは、原価率（ロス率）の問題の他、食中毒の原因を断つことにもなります。

もう一つは、閑散期に「ちゃんとした接客」をすることです。確かにピーク時の接客は訓練のいるもので一朝一夕には出来ません。しかし、案外暇なときの方が接客は難しいのです。つまり、暇だからと「だれている」のは論外ですが、逆に「過剰サービス」も考えものです。秋になって、忙しくなったときに結果的にサービスが低下するようであれば、返ってお客様の期待を裏切ります。この時期の接客とは、スタンダードな接客をすることに尽きます。

業種、業態によっては販促もやってもよいと思います。例えば、手作り風のチラシを少しずつ近隣にポスティングしたりするのもよいかもしれません。ただし、単なるディスカウントセールは戦略がないと逆効果になります。

飲食店のニッパチ対策

「ニッパチ」とは、２月と８月は売上げが下がることですが、業種、業態いよっても多少違うようです。一般的に５月、９月も余りよくありません。

明日から８月ですので、下手をすれば８月、９月に売上げが下がってしまうことも考えられます。

あなたのお店は、８月、９月の対策を夏前に準備していたでしょうか？

曜日変動、季節変動などはあって当たり前ですが、その変動を極力押さえておくことは重要です。

「売れるときに売る」のは、もちろん重要ですが、売れない時期にある程度売っていかないと「消耗」します。

基本的には、「売れない季節」は動かないのがよいのです。
じたばたしてもたいてい無駄です。

しかし、そういうときにしか出来ないことがあります。
確か２月頃にも書きましたが、お店自体の見直しをすることです。

つまり「食材」ではなく「お店の棚卸」をして無駄がないか、やっていないことがないか、間違っていないかを実践のなかで調整します。
また疎かになっている（かもしれない）サニテーションに気を配りましょう。

それでは「ニッパチ対策」でもなんでもないと言われそうですので、次回は具体的に。。

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メールで飲食店を指導する「特別メール会員」の夏季キャンペーンは、本日（３１日）で終了します。今ならまだ間に合います。

飲食店ピーク時の対応ー10秒の調整

飲食店では、ピークタイムとアイドルタイムがあります。
通常、アイドルタイムに、「朝礼」「ミーティング」などをするのが普通です。

問題は、ピークタイムでの「指示の徹底」です。
お店の規模にもよりますが、３人以上現場で働いている場合は、「その時」に何を優先するべきかを、的確に指示するのが「店長」の役割です。

そのときに「10秒の調整」をするこによって、ピーク時の混乱がある程度回避できます。

「10秒の調整」とは、別に10秒でなくても3秒でもよいのですが、要するに数秒で、スタッフの意思統一をすることを言います。（因みにこれは私の造語です。ASMとかASCとかという勝手な名称をつけていますが。。）

指示や意思統一をしなかったら、ただ単に時間が過ぎ、無駄で非効率な作業をすることになりお客様に迷惑をお掛けすることになります。

特に、料理を出す順番をコントロールするとか、入店制限を加えたり、お店の格にもよりますがご相席をお願いしたり、ピークを捌くにはお店のスタッフの能力を全開する必要があります。

しかし、往々にして惰性でやっているお店が多いのです。
これが「慣れ」であり、「狎れ」に繋がります。
ルーチンワークで済むようなお店は、やがてお客様に拒否されます。

天神祭

流石にこの頃は暑くて大変ですね。

明日は、近畿から関東にかけて台風が接近するそうですので、気をつけてください。

さて、今日は天神祭でした。と言ってもテレビ大阪の中継番組を見ながら仕事をしていたのですが。

昔、２０年ほど前に、天満の川沿いの某所で夏場研修で働いていて、そのときに見たのと、十年ほど前に見に行ったことがあります。

天神祭の歴史も古く、流石に日本３大祭りだけのことはあります。
因みに日本３大祭りは、「祇園祭」、「天神祭」と後一つは諸説ありますが、「神田祭」か「山王祭」か「三社祭」と言われています。

祇園祭同様に天神祭でも「鱧（ハモ）」が好まれ「鱧祭り」と言われています。

暑さのため体力を消耗する割りに食の進まない季節ですが、ある程度スタミナを付けておかないと、夏が過ぎると体調が悪くなることが多いので、日常の食事も工夫する必要があります。

失敗のない飲食店の新規開業、開店（２）

さて、ストアコンセプトに入ります。

先ず、飲食店を開業しようと言うときに、当然、「何を売るか」を決めます。
つまり「業種」です。

うどん屋、蕎麦屋、喫茶店、ラーメン屋などが、「業種」です。

次に「業態」を決めます。

ファーストフード、宅配、ファミリーレストラン、レストラン、ディナーレストラン、高級レストランなどが、「業態」です。

つまり、「業種」＋「業態」＝ストアコンセプトの基本になります。

例えば、業種としての「寿司屋」は、高級寿司屋〜回転寿司、宅配寿司などの「業態」があります。どちらが重要であるかという問題ではなく、必ずこの組み合わせがあります。

全く新しい「業種」は、滅多に出てきませんが、「業態」は進化して、時代によって変わってきます。

そこで、気をつけて頂きたいのは、小資本のお店が、流行っているからと言う理由でトレンドを追い求めることです。それが、一概にダメではありませんが、相当の実力が必要になります。

最近、旧来の「喫茶店」「純喫茶」「珈琲専門店」が町から消え、カフェが取って代わる傾向にありますが、だからと言って、旧来の喫茶店が全部だめになっているわけではありません。儲かっているところ、流行っているところは一杯あります。もちろん、そこには不断の努力や、営業上のノウハウがあります。

ＳＭ（スーパーマーケット）、ＳＣ（ショッピングセンター）、ディスカウントショップ、ＣＶＳ（コンビニエンスストア）などの出現によって、小売業（店）の方が先に洗礼に見舞われていますが、既存の小売店が全滅することはなく、また商店街が消滅することもありません。

ストアコンセプトは、重要ですので、まだまだ続きます。（＾＾；）