忘れてしまいそうなので、続きです。
誤解があるといけないので、「ニッパチ」などの閑散期は当然に、立地その他の条件で変わってきます。例えば、学生相手の食堂などは、今頃は暇な時期ですが、繁華街などでは、そうでもありません。私が、いつも行っている喫茶店何軒かで聞いてみると、売上げは８月も余り変わらないようです。
さて、繁忙期と閑散期では、売上げ対策が当然に違ってきます。飲食業などサービス業は「売れるときに売る」が基本です。人の動きがないときに、頑張っても大して売上げは上りません。
このような閑散期には、料飲管理（ＦＢコントロール）に力を入れ、日頃できていない原価管理をすることです。端的に言えば、原価率が適切であるかどうかを再点検してください。それと当たり前ですが、この時期は出来るだけ食材の在庫を減らすことです。これは、原価率（ロス率）の問題の他、食中毒の原因を断つことにもなります。
もう一つは、閑散期に「ちゃんとした接客」をすることです。確かにピーク時の接客は訓練のいるもので一朝一夕には出来ません。しかし、案外暇なときの方が接客は難しいのです。つまり、暇だからと「だれている」のは論外ですが、逆に「過剰サービス」も考えものです。秋になって、忙しくなったときに結果的にサービスが低下するようであれば、返ってお客様の期待を裏切ります。この時期の接客とは、スタンダードな接客をすることに尽きます。
業種、業態によっては販促もやってもよいと思います。例えば、手作り風のチラシを少しずつ近隣にポスティングしたりするのもよいかもしれません。ただし、単なるディスカウントセールは戦略がないと逆効果になります。
