飲食店メール指導

事務所からのお知らせです。

フードビジネス支援　古川豊事務所は、「特別メール会員」として、メールでの顧問を行っています。

今回、「年末キャンペーン」として、期間、募集人員限定ですが、「特別価格」で提供していますので、興味のあるかたはこちらからどうぞ。  

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飲食ノウハウ本はこう読め

飲食関係のノウハウ本を本屋でよく立ち読みしますが、筆者によって考え方が違うので、ますます混乱されるのではないかと思います。

大体あのようなノウハウ本は、読み手によって（読み手の能力によって）受け取り方が違ってきます。また、「飲食店」と言っても多種多様でありますので、どうしても得意分野を書いていることが多いのです。

それに同じようなことを書いても売れないので、Aという考えを否定しBと言う考えが正しいなどと書きます。しかし、AもBも本当に正しいのかどうか、ひょっとしたらCと言う考えがあるのではないかと思いませんか？

今日、見た本ではストアコンパリゾンを否定し、自店だけ見ればよいと書いてありました。それも一理ありです。

私は、ストアコンパリゾンを勧めています。しかし、目的は他所から学ぶのではなく、客観的に自店を見るためのトレーニングが目的です。

ですからストアコンパリゾンが悪いわけではありません。

また、よく「マニュアルの弊害」みたいなことが書いてあります。マニュアルを絶対視して、「ハンバーガー１００個下さい。」「こちらでお召し上がりですか？」という笑い話がありますが、そんなのが、「正しい」あり方ではないのは、別に当たり前もことです。

マニュアルと言っても、調理マニュアル、会計マニュアル、接客マニュアル、などなどがチェーン店では使われています。それでは、これが無くてお店がアルバイト店員で廻していけっるかどうか、考えればわかります。

そのことと、飲食店の常識、サービスマインド、ホスピタリティの問題とは、本来別の話です。つまり、マニュアルが悪いのではなく、何でもマニュアル化できると思ったり、何でもマニュアル化しなくてはいけないと思ったり、何でもマニュアルが悪いと思ったりするほうが、よほど固定観念の持ち主です。

大体、ノウハウ本を読むときは、前書きと紹介（経歴）などを見れば、その人の「考え方」や得意分野が判ります。

確かに一流の人の文章は、たとえ直接のノウハウが得られなくても、その姿勢、考え方に感動するものです。

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再び飲食店のホームページについて

ホームページやブログをやっていると、よく電話がかかってきます。
大半は、お客様やお客様予備軍のお問合せ、ご相談ですが、なかにはセールスもあります。

たいていは「広告代理店」か「事務機器販売」です。以前は、行政書士の方のホームページを見てセールスをかけてくる方が多かったのですが、最近は「飲食コンサル」の方のホームページを見てくる方が増えてきました。はっきり言って、仕事中「迷惑」なことです。

それはともかく、インターネットは予想外に見られています。
今頃なんだと思うかもしれませんが、老若男女、善男善女（？）にこれだけ普及したのは、そんなに前の話ではありません。

ですから、飲食店もホームページがあった方がよいと以前にも書きました。

私が関与しているお店でもホームページを作成中です。これはひょんなことで、某喫茶店（何処かに書いたお気に入りの喫茶店ですが）でたまにお会いする方に依頼したものです。途中経過で少し見せてもらっていますが、シックで落着いた雰囲気でお店のコンセプトにあっています。

例えば、お客様が「Ａ店」と入れたときに、「Ａ店」のオフィシャルサイトが出るのと、何の関係もないサイトがずーと続くのでは、印象が違います。

もちろん、「○○市　喫茶店」「××市　イタリアレストラン」と入れたらお店のサイトが上位に出れば申し分ありません。しかし、そうするためには、自分でＳＥＯなどをしなければならず大きな負担になります。また業者さんにお願いしたら結構高くつきますので、業種、業態、規模、年商にもよりますが、やたらにアクセスアップを図る必要はありません。（そのような戦略を否定しませんが、小さい飲食店では不必要なことです。）

ホームページ自体は、スキルがないと作れないし、また如何にも素人が作った稚拙なもので、デザインもすっきりしないものは、飲食店には余り向きません。ただし、手作り感を強調するやり方もあるので、ストアコンセプトから考えてください。

ホームページを外注する場合は、業者の言うままにやっていると数十万円は直ぐに飛びますので、相見積もりをとるか、誰かに紹介してもらうか、人脈を辿るか色々やって下さい。

私のやっている行政書士やコンサルタントのホームページでは、テキスト主体が基本ですので、ある程度のボリュームが絶対必要です。しかし、飲食店ではそんなに沢山の情報量はいりません。（食品販売サイトの場合は、ビジュアルとテキストのボリュームはある程度必要です。これは物販を直接そのサイトでするので、相当の工夫が必要です。）

なんだか話がバラバラでまとまりがないですが。。
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飲食店のニッパチ対策 その２

忘れてしまいそうなので、続きです。

誤解があるといけないので、「ニッパチ」などの閑散期は当然に、立地その他の条件で変わってきます。例えば、学生相手の食堂などは、今頃は暇な時期ですが、繁華街などでは、そうでもありません。私が、いつも行っている喫茶店何軒かで聞いてみると、売上げは８月も余り変わらないようです。

さて、繁忙期と閑散期では、売上げ対策が当然に違ってきます。飲食業などサービス業は「売れるときに売る」が基本です。人の動きがないときに、頑張っても大して売上げは上りません。

このような閑散期には、料飲管理（ＦＢコントロール）に力を入れ、日頃できていない原価管理をすることです。端的に言えば、原価率が適切であるかどうかを再点検してください。それと当たり前ですが、この時期は出来るだけ食材の在庫を減らすことです。これは、原価率（ロス率）の問題の他、食中毒の原因を断つことにもなります。

もう一つは、閑散期に「ちゃんとした接客」をすることです。確かにピーク時の接客は訓練のいるもので一朝一夕には出来ません。しかし、案外暇なときの方が接客は難しいのです。つまり、暇だからと「だれている」のは論外ですが、逆に「過剰サービス」も考えものです。秋になって、忙しくなったときに結果的にサービスが低下するようであれば、返ってお客様の期待を裏切ります。この時期の接客とは、スタンダードな接客をすることに尽きます。

業種、業態によっては販促もやってもよいと思います。例えば、手作り風のチラシを少しずつ近隣にポスティングしたりするのもよいかもしれません。ただし、単なるディスカウントセールは戦略がないと逆効果になります。  

飲食店のニッパチ対策

「ニッパチ」とは、２月と８月は売上げが下がることですが、業種、業態いよっても多少違うようです。一般的に５月、９月も余りよくありません。

明日から８月ですので、下手をすれば８月、９月に売上げが下がってしまうことも考えられます。

あなたのお店は、８月、９月の対策を夏前に準備していたでしょうか？

曜日変動、季節変動などはあって当たり前ですが、その変動を極力押さえておくことは重要です。

「売れるときに売る」のは、もちろん重要ですが、売れない時期にある程度売っていかないと「消耗」します。

基本的には、「売れない季節」は動かないのがよいのです。
じたばたしてもたいてい無駄です。

しかし、そういうときにしか出来ないことがあります。
確か２月頃にも書きましたが、お店自体の見直しをすることです。

つまり「食材」ではなく「お店の棚卸」をして無駄がないか、やっていないことがないか、間違っていないかを実践のなかで調整します。
また疎かになっている（かもしれない）サニテーションに気を配りましょう。

それでは「ニッパチ対策」でもなんでもないと言われそうですので、次回は具体的に。。

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メールで飲食店を指導する「特別メール会員」の夏季キャンペーンは、本日（３１日）で終了します。今ならまだ間に合います。  

飲食店ピーク時の対応ー10秒の調整

飲食店では、ピークタイムとアイドルタイムがあります。
通常、アイドルタイムに、「朝礼」「ミーティング」などをするのが普通です。

問題は、ピークタイムでの「指示の徹底」です。
お店の規模にもよりますが、３人以上現場で働いている場合は、「その時」に何を優先するべきかを、的確に指示するのが「店長」の役割です。

そのときに「10秒の調整」をするこによって、ピーク時の混乱がある程度回避できます。

「10秒の調整」とは、別に10秒でなくても3秒でもよいのですが、要するに数秒で、スタッフの意思統一をすることを言います。（因みにこれは私の造語です。ASMとかASCとかという勝手な名称をつけていますが。。）

指示や意思統一をしなかったら、ただ単に時間が過ぎ、無駄で非効率な作業をすることになりお客様に迷惑をお掛けすることになります。

特に、料理を出す順番をコントロールするとか、入店制限を加えたり、お店の格にもよりますがご相席をお願いしたり、ピークを捌くにはお店のスタッフの能力を全開する必要があります。

しかし、往々にして惰性でやっているお店が多いのです。
これが「慣れ」であり、「狎れ」に繋がります。
ルーチンワークで済むようなお店は、やがてお客様に拒否されます。  

業務提携、コラボレーションの募集について

フードビジネス支援　古川豊事務所では、業務提携及びコラボレーションなどを募集しております。

（１）業務提携
士業事務所、その他の会社、ＳＯＨＯなど特に限定しませんが、当事務所と「業務提携」をして下さい。

「業務提携」の内容については、業種、業態によって違ってきますので、個別にご相談になります。

（２）コラボレーション
全く想像もつかない業種、業態との業務提携、協力関係、プロジェクトを考えています。

アイデアがあれば、お知らせ下さい。あくまでもビジネスですから、双方に利益が出ることに限ります。

（３）セミナー
面白い企画あれば、お知らせ下さい。
基本的に有償です。

上記の募集は、セミナーを除き「全国」が対象です。
セミナーの場合は、基本的に関西圏になります。

ご希望の方は、メールして下さい。[e-mail]

※当方が不適当であると判断したものには、ご返信しませんので悪しからずご了承下さい。

  

立地に業種業態を合わせられるのは資本力のある企業だけ

出店について。

随分前に、何処かに書きましたが、
関東圏では、場所を探して後から何の店にするか決める
関西圏では、何の店にするか決めてから場所を探す
と言う傾向があるそうなのですが、立地によって何のお店にするか決められるのは、資本力のある比較的大きな会社だけです。

つまり、起業してお店を作る人は、やりたいお店を決めてから、物件を探すことになります。

大体、初めて店をやろうと言うときに、うどん屋でも、フレンチでも、ラーメン屋でも、喫茶店でも何でも出来るような人は居ません。ただし、お金があって、コックやスタッフを集められるなら別です。

それと、不動産屋の言うなりの人が多いので注意してください。この原因は、出店を急ぐことにあります。よい物件は、そんなにそこいらに転がっていません。。

また、自分で必ず調査するべきです。居抜きの場合、何故その店が閉店していたのか、その前はなんだったのか、近所の人にでも聞けばよいのです。

別に「風水」ではありませんが、絶対流行らない場所があります。これを感覚的に判らないような人は、お店をやるのは危険です。自分で判らなければ、業界の先輩などに見てもらってください。

何度も閉店に追い込まれているテナントは、一杯あります。同じビルで、同じフロアーでも、その場所だけつぶれていくのです。これはオカルトでも、怪談でもなく科学的に説明できますが、直感としてわかる必要があります。

ただし、よほどの実力があれば、「場所は関係ない」などという見解も通じるでしょう。

  

整理整頓

こんにちは古川です。。。

このところ仕事でＰＣ見すぎのために画面が欠けて見える症状があり、治療のため仕事が停滞して、投稿できませんでした。

で、眼科に行くと「加齢のため」などと言われてしまいました。

「クリンリネスにはサニテーションを含む」と下の方に書いていますが、もう少し「下位の概念」（？）としての整理整頓について。これは、５Ｓ運動でも言われていますが。

パパママストアにせよ、もう少し大きなお店にせよ、そこそこ雰囲気も、サービスも、ＦＢ（フード＆ビバレッジ）もよいのになんだか整理整頓が出来ていないお店がよくあります。

調理器具、什器備品は気をつけて整理整頓されていても「紙類」が、適当につんであったり、棚に押し込んであったりします。

「紙類」は雑誌、新聞、チラシ、伝票などですが、結構整理しておらず、お客の眼につくところに積み上げてしまっているのをよく見ます。

営業中に客席に座るのは、原則的にはやってはいけないことですが、営業外に客席に座ってみて、お客様の目線で何が見えているかチェックしておくのも必要です。

案外気付かずに、見苦しいことをしていませんか？


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飲食店支援　飲食店コンサルタント　古川豊事務所と
行政書士古川豊事務所は、
コラボレーション、業務提携を募集しています。
（ただし、ネットワークビジネス等はお断りします。）

ご連絡は[e-mail]にお願いします。
（申し訳ありませんが、当方が不適当であると判断した場合はご返信しないこともありますのでご了承下さい。）